Siempre incidimos en que gran parte del secreto de nuestro arroz al caldero (además del grano) son sus fondos: marinos, verdes, esencias murcianas en todo su esplendor, en suma. Hasta quince tipos de pescados diferentes, o la carnosa ñora murciana, que eleva el resultado final a otra dimensión. Las texturas cremosas, la combinación elegante de sales del pescado de morralla y la dulce caricia del sofrito de hortalizas selectas, hacen que vayas del plato al caldero y del caldero al plato hasta liquidar deleitosamente toda la ración. Es un plato equilibrado, afinado, respetuoso con el dogma pero sobre todo con el paladar de los clientes.
Insistimos en los plazos de cocción (todo a su tiempo, despacito), en la elección de pescados que no «recarguen» el resultado final, pero es ineludible mencionar al ingrediente estrella de este plato. ¡Cuán de importante es que le da nombre a la receta!: el (grano de) arroz.
Y como en cualquier selección, el proceso electivo no es sencillo, requiere conocer el comportamiento de ese arroz en el fuego y, posteriormente, descifrar su finalización en el paladar. Y de entre todas las opciones, la modalidad «bomba» es la que mejor casa. Vamos a explicar las bondades concretas de este grano, y porque lo utilizamos en nuestras cocinas. ¡Turno para comer arroz en Madrid!
