La esencia de los mejores arroces siempre es el líquido con el que se cocinan. Ese líquido puede ser fruto de un buen sofrito, pero también de la cocción de carnes, verduras o, cómo no, pescado. Un buen fumet es un caldo de pescado, cuyo sabor queda concentrado, y utiliza para preparar unos arroces deliciosos.
En principio, el caldo fuerte o fondo es el líquido que se logra cociendo lentamente la carne y hueso o bien espinas, recortes y cabezas de pescado en agua, con hierbas, verduras y condimentos. Cuando se ha extraído todo el sabor y valor alimenticio de los ingredientes, se cuela el líquido y se reduce o concentra.
Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese color porque los ingredientes se fríen ligeramente antes de mojarlos, los blancos en cambio ofrecen un color y sabor más delicado. Los fondos tienen distintas categorías, según la calidad de sus ingredientes. En El Caldero, cuna del arroz en Madrid 100% Murcia, utilizamos los de primera calidad, productos frescos de la huerta y costa murciana, base esencial para que el caldo sea excelente.
Para hacer el caldo en el que más tarde coceremos el arroz, preparamos un caldo potente de pescado de excelente sabor, colándolo después. Para hacer el sofrito, ponemos en el caldero aceite de oliva virgen extra y tostamos las ñoras (que aportan, además del magnífico sabor del pimiento murciano, todo su color), que retiramos en cuanto se doran. Después freímos el pescado en ese aceite. La retiramos y siempre en el mismo aceite doramos dientes de ajo cortados en láminas y los tomates muy picados. A esa mezcla de tomates de la huerta pochados con ñoras, la fragancia del pescado y la suntuosidad de un aceite extraordinario, se le han de añadir horas de mimo, cocción lenta y algunos secretos más. Esa será la base de nuestro arroz, un caldo potente e intenso que, ya sólo, es un placer degustarlo a cucharadas. Una joya de la cocina mediterránea.
La autenticidad de este sabor, frente a soluciones industriales, es incomparable. Si, requiere mucho esfuerzo y tiempo, pero sin estos fondos la gastronomía de calidad no adquiría tal estatus. Para comer el mejor arroz en Madrid, no te contentes con cubitos aderezantes de sabor, y exige siempre la mejor calidad.
