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La berenjena: el sabor y textura de un acompañamiento ideal

Una de las hortalizas comunes en la huerta de Murcia es la berenjena, uno de los productos más consumidos en la gastronomía de la Región, en especial en las áreas en las que la situación geográfica ha favorecido siempre la existencia de huertas.

La entrada de la berenjena en la cocina mediterránea se produce a través de la influencia de la gastronomía judía. La cocina sefardita fue pródiga en el uso de la berenjena, especialmente en ensaladas y en el conocido almodrote, una ensalada de berenjenas asadas.
De la familia de las solanaceas, solanum melongena, curiosamente una familia con pocas especies comestibles, ofrece un residuo sólido de menos de un 8% y apenas contiene más de un 2% de proteínas, con ausencia de lípidos y pequeñas cantidades de calcio, magnesio, potasio, fósforo y vitaminas A, B y C.
Su origen se sitúa en la India, derivando su vocablo del persa «badindjan», llegando a España a través de la cultura islámica y pasando de la Península a Europa. En el siglo XVI ya se encuentra en extendida en todo el continente europeo, con una rápida difusión por toda el área mediterránea. Su introducción en la gastronomía sería algo tardía porque en principio su forma y color, especialmente atractivo por su tono púrpura, sólo le daban un uso ornamental.
Las variedades de berenjena no son tan extensas como las de otras hortalizas como el pimiento, básicamente las hay moradas, long purple y black enorma, jaspeadas e incluso blancas como la easter egg, bien globosas, cortas y anchas, o alargadas, siendo estas últimas las más apreciadas.
Es una hortaliza que no debe consumirse en crudo ya que posee toxinas como la solanina, sin embargo, al cocinar, es preferible consumirla con la piel, ya que es en ella donde residen sus principales agentes benéficos, sobre todo los antioxidantes y aquellos que ayudan a liberar al hígado de toxinas.
Antes de cocinarla es conveniente dejarla con sal un par de horas, por un lado se elimina parte del jugo amargo que contiene y por otro ayuda a que no absorba demasiada grasa al cocinarla, quizá uno de sus pocos defectos a la hora de prepararla.

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