Siempre incidimos en que gran parte del secreto de nuestro arroz al caldero (además del grano) son sus fondos: marinos, verdes, esencias murcianas en todo su esplendor, en suma. Hasta quince tipos de pescados diferentes, o la carnosa ñora murciana, que eleva el resultado final a otra dimensión. Las texturas cremosas, la combinación elegante de sales del pescado de morralla y la dulce caricia del sofrito de hortalizas selectas, hacen que vayas del plato al caldero y del caldero al plato hasta liquidar deleitosamente toda la ración. Es un plato equilibrado, afinado, respetuoso con el dogma pero sobre todo con el paladar de los clientes.
Insistimos en los plazos de cocción (todo a su tiempo, despacito), en la elección de pescados que no «recarguen» el resultado final, pero es ineludible mencionar al ingrediente estrella de este plato. ¡Cuán de importante es que le da nombre a la receta!: el (grano de) arroz.
Y como en cualquier selección, el proceso electivo no es sencillo, requiere conocer el comportamiento de ese arroz en el fuego y, posteriormente, descifrar su finalización en el paladar. Y de entre todas las opciones, la modalidad «bomba» es la que mejor casa. Vamos a explicar las bondades concretas de este grano, y porque lo utilizamos en nuestras cocinas. ¡Turno para comer arroz en Madrid!
España es un paraíso del arroz. Desde que en el siglo VII los árabes descubrieran la riqueza de la albufera valenciana para el cultivo del arroz, su expansión no ha parado de crecer, siendo nuestro país junto a Italia la alacena del arroz de todo el continente.
Concretamente, hacemos provisión de este preciado cereal en la cuenca mediterránea, la cuna del sabor para tantos productos, y como no, el arroz. El «bomba» es una variedad dentro del tipo de arroz «japónica» que tiene entre sus facultades el alargamiento del grano, aumentando notablemente de tamaño en contacto con el agua (abombándose, de ahí su nombre). Los arroces del tipo índica, para que te hagas idea, corresponden a los de grano más largo y firme, con menor tasa de conducción de sabores debido a su mayor contenido en amilosa. El bomba absorbe genialmente los sabores, una cualidad necesaria al «arrimarse» en los fuegos al resto de ingredientes. Por sus características organolépticas es un arroz muy resistente a la cocción, lo que hace que se impregne de aromas pero no se empape, quedando suelto en resultado final.
Dentro del denominado arroz «bomba» destaca sobre todo el arroz de Calasparra con su propia denominación de origen, Murcia y la localidad albaceteña de Hellín. Entre montañas y coronadas por el sol, esta tierra se ha especializado en una de las variedad «bomba» más apreciada del mercado en España. A pesar de su calidad, el arroz Bomba ha estado a punto de desaparecer por su escasa productividad (apenas 4 toneladas por hectárea) y los grandes cuidados que necesita para obtener un grano sano y de buen aspecto. Ha necesitado que se reconociera su calidad y la vuelta a los sabores tradicionales reivindicada por «gourmets» e ilustres cocineros para salvarse y después recuperar producción.
La mejor paella en Madrid, o en definitiva, los mejores arroces en Madrid, nacen de la mejor materia prima. Sería fácil construir una oración con las palabras «nuestro», «arroz», «bomba»; no os preocupéis, no lo haremos. ¡Ven a El Caldero y acaba la frase!
